制作魔芋粉的配方，制作魔芋豆腐的配方

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制作魔芋粉的配方

魔芋粉又称魔芋胶，是从魔芋属植被茎中分散获得的1种颗粒状粉末呢。魔芋粉拥有几种优良的运用功能，可有用改良肉制品的生产工艺（Craft）和提升肉制品的品质啦。

魔芋粉重要成份是葡甘聚糖（KGM）了。葡甘聚糖是1种非离子型水溶性高分子多糖，是现在所发觉的植被类水溶性食用胶中粘度最高的1种，拥有增稠性.乳化性.黏结性.吸水性等特色，他的协同凝胶用处可以提升肉糜成品的弹韧性.利口性和切片性了；其增稠性和吸水性，可以预防肉糜成品析水.析油，提升肉糜成品的黏结力啊；其乳化性可以提升肉糜成品中溶出的肌蛋白和肉糜之中的黏结力了。因而，魔芋粉可广泛应用于肉制品的出产之一了。

魔芋粉在肉制品中的用处重要表现在以下多个方面

因为肉制品中的蛋白分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，他们可以赋与肉类食物令人愉悦的味道了。但通过生产.热处理后，很多蛋白会发生变性.分解呢。假如肉的保水性差，就会形成蛋白质类物质的流失，使风味遭到太大的影响，且会致使肉制品出现粉手感以及脱水.缩紧等不良现象了。魔芋粉能和蛋白（氨基酸）的极性部分发生反应，把水溶蛋白质.盐溶蛋白质以及后增加的其他蛋白质更有用地连合在魔芋粉变成的凝胶体制中，再加上魔芋粉的保水用处，然而可最大地保存肉制品中的味觉.嗅觉份子，使肉制品更拥有弹力.耐咀嚼性和娇嫩多汁性了。

保水性是大多肉制品的1个主要特征，保水性差的肉制品，其味道粗劣.切片性差啦。经过增加与水有较强亲和用处的魔芋粉，就可以增添肉的持水才能啦。平时在肉制品中增加的配料有淀粉.大豆蛋白等，淀粉吸水比率为12了；大豆蛋白的吸水比率为14了；而魔芋粉的吸水比率可达数十倍，这是因为魔芋粉的分子结构中包括特别的基团，能和游离水变成另外的氢键了。同时间，魔芋粉能和蛋白质反应，变成强有力的三维空间构造——凝胶了。那样，魔芋粉就能牢牢地把游离的水份“锁住吧”，在加温.灭菌.剪切等加工过程中，水份就不会批量流失呢。

拥有乳化.平稳性的魔芋粉增加到肉制品中以后，体制粘度会增添，体制中的分散相不简单会集和凝集，因此，可以使散开体制安稳了。利用他的乳化性，可以提升肉糜成品中溶出的肌蛋白和肉糜之中的黏合力啊；因而，可提升火腿肠.午餐肉和肉糜成品的平稳性啦。

魔芋粉可用做被膜剂，覆盖于肉品的外表，平时与酸类.保鲜剂等一同运用，可以在肉制品外表变成1层保护性薄薄的膜，守护肉制品不受氧气.微生物的用处，起到保质.保鲜.保香或上光等用处了。魔芋粉还可预防水份蒸发.预防微生物侵袭.增长降温肉的有效期了。同时间，魔芋粉也可用来出产可食性膜，如腊肠肠衣啦。

因为魔芋粉拥有特别的理化特征和可以供应身体所需的一定量的优良伙食化纤，可扶助身体获取更合理的伙食营养构造，因此，魔芋粉可以广泛应用于肉制品的加工工业之一呢。

参考文献

《魔芋粉可有用改良肉制品的品质》

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